Mon cassoulet...

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes) :

Pour le bouillon

2 litres d'eau
350 gr de poitrine de porc nature coupée en morceaux
1 tranche de couenne (environ 180 grammes)
1 oignon piqué de 6 clous de girofle
1 carotte
1 branche de céleri
2 feuilles de laurier
2 pincées de thym
2 gousses d'ail
Sel / poivre

Pour le cassoulet

300 gr haricots lingots
2 CàC de bicarbonate
Eau
1 oignon
3 à 4 CàS de graisse de canard
1 CàS de concentré de tomates
Sel / poivre
1 boîte de canard confit (4 cuisses)

Préparation :

La veille

Faire gonfler les haricots une nuit dans de l'eau froide additionnée de 2 CàS de bicarbonate.

Le lendemain

Faire blanchir la couenne une dizaine de minutes dans une casserole. L'égoutter, la rincer et la réserver.

Égoutter les haricots et les rincer. Les jeter dans une casserole et les recouvrir d'eau froide non salée. Porter à ébullition et les laisser cuire 5 minutes. Les égoutter et les passer rapidement sous l'eau froide. Réserver.

Préparer le bouillon en mettant dans un faitout les 2 litres d'eau et les morceaux de poitrine, la couenne blanchie, l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte et la branche de céleri détaillés en morceaux, les feuilles de laurier, le thym, l'ail, le sel et le poivre.

Le porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes. La cuisson terminée, égoutter la poitrine et la couenne. Filtrer le bouillon. Vous pouvez le préparer la veille et le filtrer le lendemain.

Dans une casserole à fond épais faire revenir sur feu vif les morceaux de poitrine dans 3 CàS de graisse de canard.

Ajouter l'oignon émincé...

... et le laisser prendre une belle couleur. Ajouter les haricots...

... et quelques louches de bouillon, suffisamment pour recouvrir le tout (il doit vous rester pas mal de bouillon inutilisé, vous pouvez vous en servir pour une bonne soupe ou le conserver dans une bouteille au congélateur).

Au premier bouillon baisser le feu, ajouter la tranche de couenne et y mélanger la CàS de concentré de tomates.

Goûter avant de saler (je n'en ai pas eu besoin), poivrer généreusement et laisser mijoter environ 40 minutes.

Plonger la boîte de cuisses de canard confites dans de l'eau et porter à ébullition. Laisser chauffer pendant une quinzaine de minutes, le gras va se liquéfier. Important : avant de plonger la boîte dans l'eau faire 2 petites entailles à l'aide d'un ouvre boîte afin d'éviter que la graisse ne gicle lors de l'ouverture (j'en parle en connaissance de cause).

Tapisser le fond de la première cassole (ou d'un plat allant au four) avec un morceau de couenne et un peu de haricots.