Brioche des rois

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

10 gr de levure fraîche de boulanger
80 ml de lait à peine tiède
3 pincées de sel
280 gr de farine
65 gr de sucre
1 œuf (65 gr environ)
70 gr de beurre mou coupé en dés
1 CàS d’eau de fleur d’oranger
Le zeste d'une orange et d'un citron Bio
Sucre en grains pour la décoration (sucre perlé)
2 fèves

Pour la dorure

1 jaune d'œuf avec une pincée de sel + 1 CàC d'eau froide

Préparation :

La veille

Attendre que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Râper le zeste d'une orange et d'un citron et y mélanger l'eau de fleur d'oranger. Réserver.

Dans le bol de votre robot pétrisseur mettre le sel et le recouvrir avec la farine. Creuser un petit puits au centre et y verser la levure préalablement diluée avec le lait à peine tiédi. Ajouter 2 pincées de sucre et mélanger délicatement pour incorporer un peu de farine.

Laisser fermenter une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que la levure double de volume et mousse.

Commencer à pétrir (vitesse lente) en ajoutant le sucre, les zestes d'agrumes et l’œuf. Mélanger jusqu'à formation d'une boule, compter 10 à 15 minutes.

Ajouter alors le beurre progressivement et pétrir pendant encore 15 minutes, toujours en vitesse lente. Au cours du pétrissage, racler éventuellement les bords si nécessaire (robot éteint).

À la fin du pétrissage la pâte est souple et se décolle facilement du bol.

La laisser gonfler au minimum 2 heures.

Quand la pâte a suffisamment gonflé la pétrir brièvement, former à nouveau une boule, la recouvrir d'un film alimentaire...

... et l'entreposer dans votre réfrigérateur jusqu'au lendemain. La pâte ne va pas monter plus que ça, c'est normal.

Le jour même

Sortir la pâte du réfrigérateur, ajouter les fèves...

... et la travailler quelques minutes à la main. La placer sur la plaque de votre four recouverte d'une feuille de papier cuisson et la laisser reposer quelques minutes avant de façonner la couronne en pressant fortement au centre avec le poing fermé ou votre coude.

Agrandir le trou au maximum en tournant la pâte comme si c'était un volant.

(Mais, elle est où la plaque de cuisson ? Bonne question, je vois qu'il y en a qui suivent : dans le four avec une frangipane !!!)

Laisser monter la brioche à l'abri des courants d'air. Elle doit doubler de volume, dans votre four (éteint), elle y sera bien à l'abri.

Badigeonner avec la dorure...

... et recouvrir avec le sucre perlé.

Enfourner la couronne dans un four froid plaque vers le haut. Allumer thermostat 5-6 (165°C) position bas, pour 28 minutes. Les 8 dernières minutes mettre sur position haut et bas pour colorer la brioche. Ajuster la cuisson par rapport à votre four.

Et voilà le résultat :