Pâté forestier maison

Temps de préparation : 30 min. Temps de macération : 12 à 24 heures
Temps de cuisson : 10 min. env.

Ingrédients (pour 3 pots de 17 cl) :

270 gr de foies de volaille
8 cl de porto blanc
2 brins de romarin
1 gousse d'ail
5 gr de baies rouges
10 gr de champignons secs
1 échalote (50 gr une fois pelée)
1 noisette de beurre doux (13 gr)
Poivre gris
Sel
85 gr de beurre salé
85 gr de crème fraîche épaisse

Préparation :

2 jours avant

Nettoyer les foies en enlevant les nerfs (parties blanches) et les parties sombres qui auraient pu être en contact avec le fiel : avec des ciseaux, c'est plus facile.

Si le fiel est présent l'ôter délicatement en prenant soin de ne pas le percer.

Mettre les morceaux de foies dans un saladier. Recouvrir avec le porto, les brins de romarin, l'ail écrasé et 2 gr (sur les 5 gr) de baies rouges.

Passer le romarin et l'ail sous les foies afin de bien les parfumer, couvrir au contact avec un film alimentaire...

... et réserver au frigo jusqu'au surlendemain.

Le jour J

Faire gonfler les champignons dans de l'eau tiède.

Mixer finement l’échalote et la faire revenir dans le beurre doux jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée.

Jeter dans la poêle les foies égouttés (garder la marinade) et les laisser cuire quelques secondes, ils doivent rester rosés à cœur.

Ajouter le porto de la marinade (avec le romarin, les baies rouges et l'ail) et la moitié des champignons égouttés & mixés grossièrement (5 gr / 10).

Mélanger, saler légèrement, poivrer généreusement et laisser cuire sur feu doux 5 minutes environ...

... jusqu’à ce que la marinade soit entièrement évaporée.

Retirer le romarin et jeter le tout dans le bol de votre robot. Mixer finement et laisser refroidir.

Incorporer aux foies le beurre salé coupé en cubes et la crème fraîche.

Enlever la lame du robot et y mélanger, à l'aide d'une spatule, le reste des baies rouges ainsi que le reste des champignons égouttés et grossièrement mixés.

Goûter afin de rectifier l’assaisonnement puis répartir le pâté dans le ou les récipients : pour ma part j'ai choisi de diviser mon pâté en 3 pots afin que ma sœur et ma belle-mère puissent en profiter.