A comme :

  • Appareil : un appareil est un mélange de plusieurs ingrédients.
  • Attendrisseur : sorte de marteau ou maillet, en métal ou en bois, destiné à attendrir ou à amincir la viande avant la cuisson.

B comme :

  • Barde : fine tranche de lard gras frais, salé ou fumé.
  • Barder : entourer la pièce de viande avec une fine tranche de lard (barde).
  • Beurre pommade : beurre à température ambiante que l'on malaxe à l'aide d'une spatule afin de lui donner la consistance d'une pommade.
  • Blanchir : plonger l'aliment dans de l'eau bouillante quelques minutes. En pâtisserie mélange du sucre et de l'œuf jusqu'à obtention d'une mousse presque blanche.

C comme :

  • CàC : cuillère à café.
  • CàS : cuillère à soupe.
  • CàT : cuillère à thé.
  • Chemiser : recouvrir les parois d'un moule avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
  • Compoter : cuire doucement et longuement des éléments jusqu'à ce qu'ils ressemblent à une compote.
  • Couvrir au contact  : le film alimentaire doit toucher l'aliment.
  • Cuire à blanc : cuire ou précuire la pâte avant de la garnir. Pour éviter qu'elle ne cloque la recouvrir de papier sulfurisé et y déposer des légumes secs (ex : lentilles, pois chiche...).

D comme :

  • Dégorger : mettre du sel sur un aliment cru afin que celui-ci perde son eau.
  • Dorure : jaune d'œuf additionné d'un peu d'eau que l'on étale au pinceau sur la surface d'une pâte afin de lui donner une belle coloration, un aspect brillant. On peut également utiliser du lait.

E comme :

  • Écaler : enlever la coquille des œufs durs ou mollets.
  • Émonder : ôter la peau des amandes, noisettes, pistaches, tomates. Pour ce faire, les ébouillanter quelques minutes dans une casserole d'eau non salée. La peau se détachera ensuite facilement.
  • Émulsionner : action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas. Exemple : l'eau avec l'huile, jaune d’œuf avec le sucre...

G comme :

  • Griller à sec : cuire les aliments dans une poêle sans ajouter de matière grasse.

J comme :

  • Jaujau : homme d'environ 40 ans, cheveux court, partageant ma vie. Administrateur "technique" de mon blog ; son blog "T'as pas une bonne série ?"...

M comme :

  • MàP : machine à pain.
  • Maryse : spatule de cuisine à embout souple.

P comme :

  • Pâton : nom donné à une boule de pâte qui est en attente d'utilisation.

R comme :

  • Robe des champs : se dit d'une pomme de terre cuite avec sa peau, départ à froid dans de l'eau salée.

S comme :

  • Suer : faire chauffer un aliment dans un corps gras afin d'éliminer son eau de végétation et de concentrer ses sucs dans la matière grasse.

T comme :

  • Torréfier : faire griller sans huile afin d'en exhaler le goût.


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